Durante muchos siglos, la gente ha tratado de almacenar alimentos sin estropearlos. Es importante evitar que microorganismos como bacterias u hongos descompongan los componentes orgánicos de los alimentos, ya que esto produce sustancias tóxicas o no comestibles.
La conservación de los alimentos sigue unos principios físicos y químicos básicos. Los métodos difieren en el enfoque, desde simple hasta de alta tecnología, y la efectividad de la preservación. En la mayoría de los casos, se combinan varios procedimientos.
El principio de la leche
Parece más plausible eliminar los microorganismos dañinos o evitar que se multipliquen; los métodos para esto son el calentamiento (ebullición, reducción por ebullición, pasteurización), pero también la irradiación con radiación ionizante y la fumigación. El proceso industrial más conocido es probablemente la pasteurización de la leche. La leche fresca se calienta de 72 a 75 °C durante 15 a 30 segundos, luego se vuelve a enfriar inmediatamente y se envasa herméticamente. La leche conservada de esta manera usando el proceso clásico de Louis Pasteur contiene significativamente menos gérmenes que la leche cruda, pero no está libre de gérmenes. Porque para no perjudicar los otros sabores e ingredientes de la leche, se selecciona una temperatura relativamente baja con un tiempo de calentamiento relativamente corto. Por lo tanto, la leche tratada de esta manera debe almacenarse en un lugar fresco. Sin embargo, tiene una vida útil significativamente más larga que la leche cruda no tratada. Si la leche se calienta a más de 135 °C, se produce leche UHT (leche de temperatura ultra alta): es prácticamente estéril y se puede almacenar sin abrir a temperatura ambiente durante varios meses. Sin embargo, la leche cambia de sabor debido a las altas temperaturas. También contiene menos vitaminas que la leche pasteurizada, ya que algunas de ellas son sensibles a la temperatura.
Lata y co.
Después de que los microorganismos hayan sido eliminados o asesinados, es necesario, por supuesto, asegurarse de que no haya más contacto con bacterias y hongos antes del consumo. Para ello se utilizan envases, especialmente la lata: los alimentos se guardan herméticamente en él y, por lo tanto, están protegidos de la suciedad, el oxígeno y los gérmenes durante el almacenamiento y el transporte. Las latas de hojalata o aluminio tienen la ventaja de que se destruyen menos fácilmente que los envases de vidrio y además protegen los alimentos de los rayos del sol. Sin embargo, al comienzo de la producción de conservas, este proceso cayó en descrédito porque la gente moría de envenenamiento por plomo después de comer alimentos enlatados; el metal pesado tóxico se usaba en ese momento para soldar las tapas de las latas.
Secar en frío
La proliferación de microorganismos también se puede inhibir privándolos de una base necesaria para la vida. Esto puede ser, por ejemplo, agua, calor, luz u oxígeno. La liofilización es un proceso de secado de última generación: se basa en la sublimación (la transición de una fase sólida a una fase gaseosa) a temperaturas bajo cero y baja presión de aire. El producto a secar primero se congela y luego se expone al vacío: el agua que contiene se sublima. El proceso es complejo, pero tiene grandes ventajas: Se conserva la estructura original del producto, así como los aromas y las vitaminas. Por cierto, no solo se liofilizan alimentos como el café o la fruta: el papel, la madera o el cuero también se pueden conservar mediante liofilización.
Conservar dulce o salado
El modo de acción inverso también funciona: al agregar sal y azúcar, por ejemplo, la concentración de una sustancia aumenta hasta tal punto que los microorganismos no pueden sobrevivir. Las frutas confitadas y los embutidos son ejemplos de esta forma de conservación. La sal y el azúcar sirven como conservantes en estos métodos, y hay una serie de conservantes químicos que pueden prevenir el crecimiento de bacterias, levaduras o moho.
Combinar
En la mayoría de los casos, los procesos se combinan entre sí; por ejemplo, el refrigerador priva a los organismos nocivos del calor y la luz que necesitan para vivir, mientras que el envase hermético almacenado en él sirve como barrera para los gérmenes. Constantemente se desarrollan nuevos procesos para hacer que los alimentos duren aún más, conservando al mismo tiempo el sabor y el contenido nutricional tanto como sea posible.
Conoce más en ceupe.cl
Conecta con nosotros en nuestro perfil de Linkedin: https://www.linkedin.com/in/ceupechile/
Comentarios