Los microbios que provocan intoxicaciones alimentarias son casi siempre de origen intestinal, en gran medida también humanos. Esto se aplica especialmente a los virus. Las infecciones circulan más comúnmente por contacto directo de una persona a otra. La producción de alimentos se ve más afectada por la contaminación a través de la red de alcantarillado. A través de esto, por ejemplo, se produce la contaminación de lotes de verduras o bayas causada por el agua de riego. Quizás la ruta del "campo a la mesa" también debería verse como la ruta del "recto a la mesa". De esta forma, los puntos de riesgo de contaminación se destacarían de forma más realista. Al abordarlos, el consumidor quizás podría estar mejor protegido contra los ataques de microbios que ya se han encontrado (y se encontrarán).
A pesar del control actual, se estima que hasta 400.000 personas en nuestro país enferman cada año por una infección transmitida por alimentos. La mayoría de estos son episodios de vómitos y diarreas causados por virus, que, como síntomas leves, se ignoran a menos que el número de personas afectadas por la epidemia sea grande. Sin embargo, estas infecciones causan un número significativo de muertes cada año.
Con la diversificación del espectro de patógenos, la resistencia de la población enfrenta nuevos desafíos. En la época de la sociedad agraria autosuficiente, los mismos microbios "propios" circulaban en las comunidades de las aldeas y la inmunidad resultante impedía las epidemias. Cuando se centralizó la producción de alimentos y aumentó el número de producción, poblaciones más grandes estuvieron expuestas a microbios que pueden estar contenidos en los alimentos. Ahora nos hemos movido a una economía global y los grandes lotes de producción de alimentos a menudo se distribuyen en muchos países y continentes. Con frecuencia se revelan epidemias internacionales, cuyas causas son en su mayoría cepas bacterianas "tradicionales". En un país como Finlandia, la situación se ha manejado con supervisión avanzada. Sin embargo, por otro lado, las epidemias causadas por patógenos recientemente identificados son cada vez más comunes. Los ejemplos incluyen frambuesas u ostras congeladas, que aparentemente propagan el norovirus a Europa, Estados Unidos y Canadá en lotes de producción contaminados con aguas residuales.
Teniendo en cuenta la levedad de la enfermedad, el asunto puede considerarse insignificante, pero el norovirus podría haber cambiado al virus de la hepatitis A, que se encontraba comúnmente en las áreas de producción. En ese caso, tanto las consecuencias médicas como económicas habrían sido considerables. quienes, aparentemente en lotes de producción contaminados con aguas residuales, propagaron el norovirus a Europa, Estados Unidos y Canadá. Teniendo en cuenta la levedad de la enfermedad, el asunto puede considerarse insignificante, pero el norovirus podría haber cambiado al virus de la hepatitis A, que se encontraba comúnmente en las áreas de producción. En ese caso, tanto las consecuencias médicas como económicas habrían sido considerables. quienes, aparentemente en lotes de producción contaminados con aguas residuales, propagaron el norovirus a Europa, Estados Unidos y Canadá. Teniendo en cuenta la levedad de la enfermedad, el asunto puede considerarse insignificante, pero el norovirus podría haber cambiado al virus de la hepatitis A, que se encontraba comúnmente en las áreas de producción. En ese caso, tanto las consecuencias médicas como económicas habrían sido considerables.
La seguridad microbiológica de los alimentos está garantizada mediante muestras de seguimiento. Se toman tanto legalmente como especialmente en autocontrol; cuanto más, más riesgoso es el producto en cuestión. El control se basa en cultivos de bacterias indicadoras. Los métodos se han establecido durante décadas y no ha habido necesidad de realizar cambios significativos en ellos. También son relativamente confiables y baratos. Sin embargo, a medida que la cantidad de patógenos identificados continúa aumentando, la pantalla de control ha demostrado tener fugas. Por otra parte, la diversificación del seguimiento se ve frenada no sólo por la incertidumbre sobre los indicadores seleccionados y su funcionalidad, sino también por el aumento de costes que suponen las nuevas pruebas.
Sin embargo, incluso el mejor control no puede eliminar las infecciones transmitidas por los alimentos. Por eso es muy importante el mapeo de riesgos de infección en toda la cadena de producción de alimentos. La tecnología moderna ofrece buenas armas para esto, porque la identificación detallada de microbios basada en el genoma permite un seguimiento específico. Afortunadamente, esta investigación ahora está fuertemente invertida. Solo la identificación de los riesgos permite lograr procesos productivos seguros. El aumento de la investigación también está respaldado por el deseo y la necesidad claramente expresados de obtener una mejor información del campo en forma conjunta por parte de la FAO y la Organización Mundial de la Salud. En cuanto a virus, el grupo de trabajo CEN Tag4 ha iniciado sus actividades en Europa,
La sociedad tiene que determinar su actitud hacia las enfermedades infecciosas de acuerdo con la magnitud de la amenaza o el inconveniente de la enfermedad y las capacidades financieras y técnicas disponibles para un control eficaz. Por el momento, toleramos tales infecciones transmitidas por los alimentos que se manifiestan solo como enfermedades diarreicas leves. Por otro lado, vale la pena recopilar información y experiencia sobre infecciones y epidemias con síntomas leves a la hora de mejorar la seguridad alimentaria. La diversidad y mutabilidad de los microbios garantiza la necesidad de un continuo desarrollo y renovación de la microbiología de los alimentos y de los microbiólogos de los alimentos.
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